Quality parameters and thermogravimetric and oxidative profile of Muruci oil ( Byrsonima crassifolia L.) obtained by supercritical CO2

Abstract These researches aimed determine the quality parameters, the nutritional profile, and the thermogravimetric and oxidative behavior of Muruci (Byrsonima crassifolia L .) oil obtained by supercritical CO2 extraction. The results showed an average oil yield of 5.50%. The acidity and peroxide values show good quality and conservation standards, according to the Brazilian legislation. The fatty acid profile indicates a predominance of unsaturated fatty acids with levels above 60%, highlighting the presence of fatty acids omega-6 and omega-9. The thermogravimetric curves showed oil stability at temperatures around 200 °C and exothermic peaks characteristic of mass loss close to 250 °C. The data of oxidative induction time determined by the Rancimat method showed thermal oxidative stability of 20.85 h for the oil obtained. The Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopic profile evidenced chemical compounds with predominantly unsaturated structures, confirming its fatty acid profile. Based on the results of the oil analysis, it is possible to recognize the potential of this species in terms of nutritional, functional, and thermo-oxidative stability aspects.

Quality parameters of some Brazilian panettones

In panettone, physical and chemical properties can determine the quality attributes in addition to consumer acceptability. The aim of this work was to assess the quality attributes of nine commercial samples of Brazilian panettone. Samples were characterized according to their physicochemical (moisture and color) aspects, quality attributes (specific volume, density and texture) and image analysis. The results of the statistical analysis (ANOVA and Tukey) showed significant differences (p<0.05) among the samples. Differences were observed in the specific volume and density. Samples showed moisture values between 22.83% and 26.86%. The texture analysis showed greater variation in values of crumb firmness (from 2.14 N to 7.55 N). Significant differences in crust (L* values between 31.58 and 44.85, a* between 12.34 and 16.47 and b* between 27.15 and 37.28) and crumb (L* values between 64.48 and 72.34, a* between -0.82 and 3.79 and b* between 33.43 and 40.97) color parameters were found for all samples. Through the image analysis, variability in the crumb structure was observed; however, the statistical analysis showed no significant differences between samples.

No panetone, propriedades físicas e químicas podem determinar além dos atributos de qualidade, a aceitabilidade pelos consumidores. O objetivo do presente trabalho é avaliar atributos de qualidade em nove amostras comerciais de panetone brasileiro. As amostras foram caracterizadas quanto a aspectos físico-químicos (umidade e cor), atributos de qualidade (volume específico, densidade e textura) e análise de imagem. Os resultados das análises estatísticas (ANOVA e Tukey) mostraram diferenças significativas (p < 0,05) entre as amostras. Diferenças no volume específico e densidade foram observadas. As amostras apresentaram valores de umidade entre 22,83% e 26,86%. A análise de textura do miolo mostrou elevada variação nos valores de firmeza (entre 2,14 N e 7,55 N). Diferenças significativas nos parâmetros de cor, para crosta (valores de L* entre 31,58 e 44,85, a* entre 12,34 e 16,47 e b* entre 27,15 e 37,28) e miolo (valores de L* entre 64,48 e 72,34, a* entre -0,82 e 3,79 e b* entre 33,43 e 40,97), foram encontrados em todas as amostras. Por meio da análise de imagem observou-se variabilidade na estrutura do miolo, porém a análise estatística não mostrou diferenças significativas entre as amostras.

Ingredientes usados na indústria de chocolates / Ingredients used in chocolate industry

Chocolate é um produto comumente consumido, sendo que sua produção tem aumentado nos últimos anos. Produzir chocolates requer um entendimento do consumidor. Os tipos preferidos de chocolate variam em cada país. Os diferentes sabores e usos para o chocolate refletem a história da indústria dos diferentes lugares. O sabor do chocolate é parcialmente determinado pela química do produto. O sabor depende da liberação dos compostos aromáticos, enquanto que a textura é uma função da maneira como o material se funde e quebra na boca. Muitos chocolates disponíveis no mercado são elaborados com ingredientes similares, porém apresentam diferentes sabores. Alguns produtores têm aromas específicos, sendo que existem trocas freqüentes nestes devido a variações no processo, acidez e temperatura, ocasionando variações de aroma e sabor no produto final. Por esta razão, as condições de produção do chocolate são mantidas freqüentemente em segredo. Os ingredientes utilizados na produção de chocolates e de seus produtos têm importante papel na aceitação pelo consumidor e na apresentação do produto.

Chocolate is a product widely consumed throughout the world that has seen generally increasing production trends over the last years. Making chocolate requires an understanding of how the consumer perceives it. The preferred type of chocolate varies from country to country. The different tastes and uses for chocolate reflect the histories of the industry in different places. The taste of chocolate is partially determined by the chemistry of the product. Taste depends on the release of flavor compounds in the mouth and nose, while perceived texture is a function of the way in which the material melts and breaks up in the mouth. Most chocolates that are available on the market throughout the world are made from very similar ingredients, yet have very different flavors. Some manufacturers have specific house flavors, and very often this is due to specific changes during the manufacturing process, where changes in holding times, acidity and temperature can give rise to very different flavors in the final chocolate. For this reason, chocolate manufacturing conditions are often kept a closely guarded secret. The ingredients used in chocolate and confectionery products have an important role in consumers acceptance and presentation of the product.

Bolo de "chocolate" produzido com pó de cupuaçu e kefir / \"Chocolate\" pound cake with cupuassu and kefir

Nos últimos anos vem ocorrendo a valorização dos recursos e produtos naturais. Cresce em todo o mundo a preocupação com a conservação do meio ambiente e a valorização dos recursos da flora e fauna. É forte a demanda por tecnologias de processo, de produto e de aplicação. Neste estudo foi utilizada formulação padronizada para bolo tipo inglês, substituindo cacau em pó por cupuaçu em pó e com adição de kefir, mantendo-se o total de sólidos. O tempo e a temperatura de assamento foram fixados em 50 minutos e 180 °C. Foram avaliados a porosidade do miolo, o perfil de textura, cor, umidade, volume específico e densidade da massa. Os resultados mostraram que a adição de pó de cupuaçu não altera as características do bolo padrão elaborado com cacau e que a adição de kefir modifica a textura e a porosidade do miolo.

In the last years, natural resources and products have gained the attention of consumers. The concern with the conservation of the environment and the importance of the flora and fauna increases in the whole world. The demand for application, product, and process technologies is strong. In this study, a control chocolate pound cake formula was used changing cocoa powder from the original formula to cupuassu powder and adding kefir, keeping the amounts of total solids. The time and temperature were fixed in 50 minutes and 180 °C. Crumb porosity, texture profile analysis (TPA), color, moisture, specific volume, and dough density were evaluated. The results showed that cupuassu powder can be used as a cocoa replacer in "chocolate" cake production and that kefir changed the texture and crumb porosity of the cake.

Achocolatados: análise química / Chocolate drink powders: chemical analysis

Neste trabalho avaliaram-se propriedades químicas de achocolatados do mercado brasileiro, sendo estas os teores de lipídios, proteínas, cinzas, umidade, pH, teobromina e alcalóides totais. Estas propriedades são influenciadas principalmente pelo conteúdo dos ingredientes lácteos, como o leite em pó e o soro de leite em pó. Foi feito um comparativo entre as marcas de achocolatados, dando ênfase às grandes diferenças, quando existentes, entre os achocolatados dietéticos (para dietas de restrição de sacarose, frutose e glicose (dextrose) e ®light¼ (com redução de açúcares) e os tradicionais

Processamento de achocolado de cupuaçu por spray-dryer / Cupuassu chocolate drink powder processed by spray-dryer

O achocolatado de cupuaçu é uma mistura do pó de cupuaçu, açúcar, aroma e outros ingredientes constantes de formulação. Este produto formulado foi processado por spray-dryer, gerando um produto seco, pulverizado e instantaneizado. O achocolatado acrescido de água (concentrado) passa pelo spray-dryer formando glóbulos de pequeno diâmetro que são arrastados por uma corrente de ar quente. A rápida evaporação de líquido permite manter baixa a temperatura do ar na secagem, não afetando o produto. O pó de cupuaçu não dispersa prontamente em água devido ao seu conteúdo de óleo. Conseqüentemente, necessita-se de uma forma desengordurada para se obter instantaneização. A secagem por spray-dryer reúne as melhores condições de rendimento técnico em comparação com outros processos...

Formulação de "chocolate" de cupuaçu e reologia do produto líquido / Formulation of cupuassu chocolate and rheology of liquid product

O "chocolate" de cupuaçu é um produto cujo processo de fabricação consiste na transformação das amêndoas de cupuaçu (sementes após o beneficiamento) em um derivado com sabor, textura, odor e aparência semelhantes ao do chocolate elaborado com cacau. Este produto pode ser processado nas formas de pó e tabletes (meio amargo, ao leite e branco). O cupuaçu é um fruto cilíndrico, sendo que no seu interior possui sementes recorbertas inteiramente por uma massa branca e bastante espessa. O presente trabalho apresenta formulações de "chocolates" de cupuaçu (meio amargo, ao leite e branco), em que a fase gordurosa se compõe de mistura de gordura de cupuaçu...

Estudo das propriedades físico-químicas e de textura de chocolates / Study about physicochemical properties and texture of chocolates

Foram analisados chocolates "tipo cobertura" disponíveis no mercado brasileiro, com base em suas propriedades químicas e físicas, com ênfase no estudo de reologia. O estudo instrumental da textura de chocolates é o principal método para avaliaçÝo do processo de fabricaçÝo e das matérias primas utilizadas. A porcentagem de manteiga de cacau e de gorduras sucedâneas é de especial importância. Também foram avaliadas a influência da adiçÝo de parafina nesses chocolates, bem como a compatibilidade de misturas entre chocolates fabricados com manteiga de cacau e "chocolates" fabricados com gorduras hidrogenadas. Pela composiçÝo em ácidos graxos identificou-se o tipo de gordura utilizada nas coberturas: láurica (Harald branca e ao leite); nÝo-láurica (GDT-L9, GDT-BL); mistura láurica/nÝo láurica (Evelyn branca, MDT-L); manteiga de cacau (Vitória branca e ao leite; Garoto branca, ao leite e meio amarga; Lacta e Dan Top branca). Os diagramas C50 x C54 e o diagrama ternário (POP-SOS-POS) forneceram informaçSes sobre os tipos de gorduras empregadas. O diagrama de iso-dureza apontou a formaçÝo de eutético nas misturas entre coberturas Garoto e Harald ao leite, principalmente na proporçÝo 50:50. Os resultados da análise de textura mostraram grande variabilidade em todos os parâmetros, fornecendo um perfil de comportamento para as coberturas. A retemperagem alterou o parâmetro de dureza nas diferentes temperaturas. Existiu diferença entre as amostras retemperadas com e sem parafina. O viscosímetro Brookfield-LV juntamente com programa de computador forneceu resultados satisfatórios para análise de chocolate, sendo um método prático e de baixo custo. A viscosidade nÝo variou linearmente com o conteúdo de gordura. A curva de resfriamento pode prestar-se à identificaçÝo do tipo de gordura utilizada na produçÝo de chocolate